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María Fernanda Correa, investigadora de la alimentación: no debemos dejar de cocinarnos

La vicepresidenta del Instituo de Estudios Avanzados es una científica y auténtica comeflor que agradece a cada mujer que le ha ayudado en su vida académica.

Por dónde comenzar a contar la vida de una mujer venezolana que se graduó de farmacéutica en la Universidad Central de Venezuela (UCV), hizo una maestría en Ciencias Fisiológicas y un doctorado en Bioquímica. Que se ha dedicado a la academia y la investigación. Es profesora de pre y posgrado, tutora de tesis, autora de más de 80 ponencias en congresos y otras dos docenas de publicaciones en revistas científicas.

María Fernanda Correa, posee una sed de conocimientos que la lleva, todo el tiempo, a plantearse nuevos retos y desafíos. Desde sus días de estudiante, destacó al recibir el premio Jesús María Bianco a la mejor egresada de la Facultad de Farmacia en 1982. Como profesional, también ha ocupado cargos de dirección de instituciones públicas y por su destacada trayectoria fue convocada como miembro de la comisión científica nacional para enfrentar la pandemia de la Covid-19.

Y aunque adquirió una muy amplia experiencia en el diagnóstico de enfermedades infecciosas, también ha dedicado su trabajo intelectual a otra de sus pasiones: la cocina. No es raro que la veamos ofreciendo talleres y cursos, en los que insiste en la necesidad de una alfabetización alimentaria.

Lo crean o no, también en su currículum figura, orgullosamente, un   primer premio por la elaboración y formulación de un pan frugal en la suplementación alimentaria, elaborado a base de leguminosas de bajo valor comercial, pero de alto valor nutricional.

Usted que lee esto, ¿alguna vez oyó hablar de la florifagia? Pues, ella es una experta en el arte de conocer a profundidad cuáles flores pueden comerse y en qué cantidades.

Con ella conversamos.

—María Fernanda, usted posee una impresionante trayectoria académica y profesional en el campo de la Bioquímica. En esa esfera, digamos, ha hecho de todo. Ahora ha dedicado sus esfuerzos a la “alfabetización alimentaria” y esa concepción me hace pensar ¿estamos a nivel de tener que alfabetizarnos para saber comer?

—Muchos científicos venezolanos han hablado, mucho antes que yo, de la necesidad de alimentarnos mejor. Pero tal vez desde sus espacios universitarios y tal vez no han sido escuchados. Yo tuve el privilegio de dirigir una institución de las más importantes del país en materia de Seguridad y Control Sanitario, el Instituto Nacional de Higiene “Rafael Rangel” (INHRR), entonces tuve la oportunidad, no sólo de soñar desde los espacios universitarios, sino de enfrentar la realidad de generar cambios en estructuras establecidas, aisladas, no necesariamente vinculadas de manera efectiva, para generar políticas públicas orquestadas y coherentes, con frutos inmediatos.

—¿Por ejemplo?

—Fíjate. Venezuela ocupaba, en ese entonces, puestos alarmantes dentro de la salud global, sobre todo en patologías como la obesidad, muy relacionada con la mala alimentación. Es una enfermedad multifactorial, pero sobre todo una enfermedad producida por alimentos, productos del desbalance nutricional. Llegamos a ser el cuarto país más obeso, después de EEUU, México y una isla del caribe ¡Eso me torturaba! Más, cuando por años enseñaba bioquímica en la Facultad de Medicina de la Universidad Central de Venezuela (UCV), con un contenido de educación para la alimentación de muy pocas horas o nada (no más de 10 horas académicas en todo un programa de formación para médicos), que debía suponer una vinculación total entre salud y nutrición.

—…¿con ello quiere decir, y volvemos al principio, que es necesario alfabetizarnos para saber comer?

—Tú me preguntas si es necesario replantearnos la alimentación y la necesidad urgente de alfabetizarnos, y yo te digo que estoy convencida de que sí. Necesitamos alfabetizarnos en alimentación, y creo que ni siquiera yo, que tengo 35 años enseñando bioquímica, ni mis compañeros de cátedra, tenemos la capacidad de tener todo lo que ha surgido recién, internalizado en el disco duro. Me refiero a lo que está ocurriendo con relación a la alimentación. Es una complejidad inmensa que involucra necesidades de conocimiento múltiples y complejos, agrupados para poder replanteamiento de las políticas públicas, basadas en cambio estructurales de la salud nacional, basadas en prevención y salud colectiva, donde la alimentación es fundamental.

“Las grandes empresas alimenticias nos engañan a diario.”

Existen afirmaciones que, en boca de cualquier persona pueden parecer propaganda, pero cuando las hace una científica, los oídos prestan una atención diferente. Usted ha comentado alguna vez, (y perdone si no soy textual), que el sistema económico, posiciona dietas absolutamente dañinas que nos enferman, para luego vendernos los medicamentos. ¿Estamos indefensos ante la comida disponible en los anaqueles?

—Sobre ese tema yo me he expresado, como cualquier persona que se da cuenta de lo que enfrenta como ciudadana. Pero, como suele suceder, lo que opinamos no siempre genera cambios o transformaciones. Pero más que el sistema, yo he dicho que las grandes empresas alimenticias nos engañan a diario. Y nos engañan porque son capaces de vendernos cosas, que ellos mismos reconocen que son dañinas para la salud. Los países se han visto en la necesidad de obligarlos a ponerle el etiquetado de los alimentos, una especie de alerta sanitaria, porque esos productos tienen un alto contenido de sal, de azúcar o de grasas saturadas y trans. Y eso ha ocurrido porque ellos saben que, en el fondo, están vendiendo cosas que tienen sustancias, en las que se ha demostrado claramente que son dañinas para la salud. Y que las grandes empresas utilizan la propaganda para vender los alimentos, que ellos mismos reconocen que no son saludables.

Y creo que sí, estamos indefensos, pues nadie nos ha enseñado correctamente a leer una etiqueta de un alimento, y muchas veces la etiqueta no aclara correctamente el contenido de ese alimento y como ocurre su proceso productivo. Lo que está en los anaqueles hoy, 70% o más, no es comida saludable, es comida preservada y ultra procesada, por procesos en lo que se suele generar una pérdida sustancial de nutrientes.

—Igual eso me hace pensar en la idea de que existe un sistema que nos enferma para luego vendernos medicamentos…

—Yo no sería tan categórica al afirmar eso. Pero la desvinculación existe. Hablar de salud preventiva parece como un delito. Hablar de la necesidad de repensar en estos temas vitales es aburrido o distante para el interés de la mayoría, e inclusive de los legisladores y decisores . La transición epidemiológica en patologías como obesidad, síndrome metabólico, cáncer, enfermedades cardiovasculares, enfermedad intestinal, enfermedades psiquiátricas, del neurodesarrollo, en general enfermedades de base inflamatoria, no ha ocurrido, siguen en aumento, y pareciera no importar. Algunas de estas patologías se corrigen y mejoran solo haciendo cambios importantes en la alimentación y cambio de estilo de vida y no con un montón de medicamentos. Algo está no bien entendido en nuestra relación con la alimentación y como ella nos afecta profundamente en nuestra salud, nuestra epigenética.

—Entonces… María Fernanda, ¿por dónde comienza una persona su alfabetización alimentaria? ¿Cómo comenzó la suya?

—No hay otra manera que leyendo y estudiando muchas cosas de fuentes confiables, preguntándose día a día lo que hacemos, por qué lo hacemos y sus consecuencias. Pero, sobre todo, evitar caer, como corderitos, en la rutina de dejarnos de cocinar y del placer de hacerlo. Nos hemos dejado llevar a una alimentación apurada, medio saciante solo del hambre, sin ninguna lógica del bienestar. Una alimentación bien diseñada por otros, que utilizan al alimento como una mercancía más. Yo he adquirido, lo que medio sé, leyendo y cuestionando lo que hacemos, estudiando sobre seguridad alimentaria, sobre los riesgos a los que nos sometemos al comer por comer y no comer para nutrirnos. Yo empecé mi alfabetización alimentaria, que aún es un proceso, leyendo sobre temas de los que no sabemos nada. partió de la ignorancia supina y mientras más leo más sé que no sé nada.

—Quiero cambiar el tema. Le digo lo siguiente, siempre escuché que se referían, sobre todo a los hippies como un “come flor”. Siempre fue una especie de chiste o de burla. Pero usted ha investigado y se dedica a, y esto me lo soplaron, la Florifagia, literalmente a comer flores. ¿En serio se comen las flores?

—Llegue a las flores por curiosa. Y la verdad es que ellas me salvaron económicamente. Estudiarlas, enseñarlas y comercializarlas. Yo soy medio hippie, y ser una “come flor”, ese “pendejo”, tonto que ve la vida de manera bonita, me da mucho orgullo. Entonces sí, soy una “come flor” intentando entender la naturaleza inmensa que hay detrás. Todo surgió por estudiar cocina y ver las necesidades del mundo gastronómico local. Y ese vacío comercial no fue llenado con ignorancia, como puede estar pasando con su uso ahora, sino con profundo conocimiento de los principios activos de las flores, la necesidad de estudiar, en detalle ese recurso culinario, de garantizar su inocuidad, de enseñar que no sólo son bonitas y con bellos colores, sino que su uso tiene una lógica, nutricional, nutracéutica. Poner una flor en un plato no es moda, no es estar en la onda, ni resuelve un plato mal balanceado o mal cocinado. Cada flor hay que probarla, entender qué aporta y cómo eso puede ser adecuado o no para el comensal. Alimentarnos es más que placer. Lo hedónico y el show se ha apoderado de lo fundamental, que es alimentarse. Eso de que somos lo que comemos, tan repetido y usado, no es mentira. Hoy en día sabemos que al comer, comemos micronutrientes moduladores de nuestra expresión genética. Y aún la ciencia solo muestra la punta del iceberg.

—Ahora bien, y esta es la pregunta de cajón, digamos… ¿Todas las flores pueden comerse?

—No, no todas se pueden comer. Pero es cierto que muchas flores se comen y se han comido desde siempre en otras culturas. Comer flores en Venezuela tiene un histórico. Algunas otras personas antes que yo, vendieron flores comestibles, pero las personas no las usaban. Estudiando cocina descubrí que las flores eran un recurso culinario poco explorado en Venezuela. ¿Qué cuáles flores se comen? ¡Muchas! Son más las que se comen, que las que no.

“Comemos flores todos los días, aunque no nos demos cuenta”.

—¿Qué tantas flores comemos a diario?

—Ya te dije, muchas, es así. Comemos flores todos los días, aunque no nos demos cuenta. Por ejemplo, cuando comemos vainilla, es una vaina floral. Comemos clavos que son también flores pequeñitas sin terminar de madurarse. Comemos flores en el brócoli, la coliflor. También son comestibles las flores de rúcula, mostaza, quimbombó, frijol, albahaca, manzanilla, cebollín e hinojo y un largo etcétera. Pero hay flores tóxicas, y muy tóxicas, por lo que hay que tener cuidado. La florifagia es un tema científicamente estudiado. El número de publicaciones en 2024, ya superaba las 3.000. México dentro de los países de América Latina, es uno de los que más flores consume. Y te digo más. Todas las flores no son palatables. Algunas saben a pepino, otras picantes o con sabores fuertes. Pero, te agrego este otro ejemplo. Las hortensias que posee ramilletes abundantes, también es una flor que posee cantidades pequeñas de cianuro, y su consumo puede ser mortal. Otro aspecto relevante de las flores es el referido a la dosis. La flor de saúco, que es una flor con un potencial nutracéutico, nutricional, y que se utilizan mucho para el tratamiento de resfriados comunes, es una flor que pudiera ser tóxica, dependiendo de la dosis en que se consuma.

—No es una información muy difundida, al menos en nuestro país…

—Es cierto. En Venezuela no hay mucha documentación al respecto. Yo estoy a punto de sentarme a escribir algo, para dejar documentado algo sobre mis investigaciones y mi experiencia.

Uno de los últimos agregados a su currículum, y no por ello menos relevante, es un premio por la elaboración y formulación de un “pan frugal” a partir de leguminosas. Sobre el pan y el gluten hay mucha información y controversia actualmente. ¿El pan que comemos tampoco es tan saludable?

—Como además de cocinera, yo soy panadera, debo confesar que cuando veo el pan que comemos a diario siento una vergüenza terrible. No es que necesitemos comer pan, porque además nosotros tenemos nuestra arepa y nuestro casabe. No sé si todo el mundo lo sabe, pero el pan que comemos, la canilla, por ejemplo, es un pan que los panaderos lo hacen en una hora, y es un pan malo basado en harina refinada, manteca para hacerlo suave, un porcentaje alto de azúcar y levadura para una fermentación acelerada. Nos hicieron pensar que la canilla era nuestro pan identitario. Yo tuve la oportunidad, gracias a una invitación que me hizo la ministra Gabriela Jiménez Ramírez, de hacer un programa de enseñanza de elaboración de panes en zonas rurales del país, a partir de lo que tenían en sus traspatios, conucos, la despensa local. Y cuando sustituimos la harina, con tubérculos o leguminosas complementamos el valor nutritivo de la harina de trigo.

¿Existe o existió algo en particular qué la condujo al tema de la alimentación y a predicar, si me permite el término, sobre mejores formas de alimentarnos?

—Sí, estudiar y darme cuenta de que somos muy automáticos frente a un proceso tan importante como la alimentación. Posiblemente por mi formación académica y por haber estudiado cocina, y enfrentarme a la cocina como una actividad más pensada, me ha facilitado analizar los procesos y darme cuenta de lo necesario que es repensarnos.

¿Cómo combina su pasión por la ciencia con su interés por la cocina?

—Creo que la cocina es fantástica para enseñar ciencia. O quizá la ciencia me ha ayudado a entender la cocina de una manera mucho más profunda. En el fondo, todo radica en la pasión que tengo por enseñar. La vida me puso a dirigir el Instituto Nacional de Higiene “Rafael Rangel”, luego la ministra Gabriela Jiménez me dio la oportunidad de ser vicepresidenta del Instituto de Estudios Avanzados (IDEA), entonces voy nutriéndome y aprendiendo de muchos venezolanos capaces con quienes interactué en ambas instituciones y eso me permitió construir un discurso coherente, basado en información científica y técnica pero, además, en oportunidades que la vida me dio de conocer cómo ocurren las cosas.

—Termino con esto. Visto desde lejos, pareciera que la ciencia es un campo predominantemente masculino, ¿cómo ha sido ser mujer en esta esfera del conocimiento?

—Yo no lo creo así. Socialmente las mujeres estamos saliendo a flote. Nosotras, afortunadamente vivimos en un país que es mucho más justo y moderno en ese sentido. Las mujeres no hemos alzado y lo hemos hecho por años. En mi caso particular, soy hija de una madre divorciada a los 28 años, que además decidió que no se casaría nunca más, y que logró, ser, sin haber estudiado profesionalmente, gerente de la oficina de servicios de la Electricidad Caracas. Fue ella, Olga Fernández Salerno, quien me enseñó que las mujeres valemos igual que cualquier hombre. Yo creo que no solamente la ciencia es masculina, sino que en muchos otros espacios las mujeres hemos tenido que bregar para garantizar nuestro lugar. Las mujeres en ciencia somos igual de productivas que los hombres, ya es hora que las sociedades avancen y lo entiendan. Esas diferencias en números y el valor (premiado y galardonado) que se le da al descubrimiento científico, debe ser mucho más ajustada a la realidad. Y también se deberían resarcir los errores cometidos en este sentido… una inmensa deuda social. Venezuela, afortunadamente, cuenta con muchas investigadoras en tareas diversas, que nos hace ser ejemplo. La ciencia es de todo aquel que decide pensar, reflexionar, estudiar, cuestionar y con ello crear un nuevo conocimiento para la vida. Muchas mujeres científicas, me sumaron enseñanzas y por eso quiero mencionar algunas: Margot Ledezma de Ruiz, Neira Gamboa, Icleina Camarillo, Itala Lippo de Becemberg, Alba Murillo, Ramona González de Alfonso, Elisa Oliver de Carvalho… fueron las mujeres que me hicieron pensar en este maravilloso camino que he recorrido.

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Ernesto J. Navarro es periodista y escritor, autor de tres poemarios y la novela Puerto Nuevo. Ganador del Premio Nacional de Periodismo 2015. RRSS: @ernestojnavarro.